Nhắc đến cá kho Làng Vũ Đại, người ta không chỉ nhớ tới niêu cá nâu óng, thớ cá chắc nịch, xương mềm rục mà còn tò mò về phần gia vị phía sau. Cụm từ “gia vị cá kho Làng Vũ Đại” vì thế được rất nhiều người tìm kiếm, bởi ai cũng muốn hiểu trong một niêu cá chuẩn làng nghề thì có những gì, được pha như thế nào và vì sao lại thơm ngon, đậm đà đến vậy.
Gia vị cá kho Làng Vũ Đại là gì?
Gia vị cá kho Làng Vũ Đại không chỉ là vài nguyên liệu quen thuộc như mắm, đường, tiêu, ớt, mà là sự kết hợp của nước mắm cốt truyền thống, nước hàng thắng từ đường, các loại gia vị thơm như riềng, gừng, hành khô, tỏi, tiêu, ớt, cùng những thành phần tạo độ béo và độ sánh như thịt ba chỉ, nước dừa, nước dùng. Tất cả được hòa quyện trong niêu đất, kho trên lửa nhỏ suốt nhiều giờ liền.
Điểm quan trọng là nó tuân theo một nguyên tắc rất rõ ràng: không dùng muối hạt để nêm trực tiếp, mà chỉ dựa vào nước mắm cốt làm nguồn vị mặn chính. Chính lựa chọn này tạo nên phong cách rất riêng, vị mặn sâu nhưng không gắt, hậu vị ngọt và thơm lâu. Người làng không rắc muối vào niêu, mà cẩn thận chọn loại nước mắm ngon, rót từng chút, canh chỉnh cho vừa miệng rồi để thời gian kho dài giúp nước mắm cô lại, quyện chặt vào thịt cá.
Bạn có thể tham khảo những gia vị không thể thiếu để tạo nên niêu cá kho làng Vũ Đại chuẩn vị nhất sau đây:
Riềng, ớt, tương cua đồng, nước hầm xương, nước mắm cốt, nước màu, mì chính,… Để tạo độ béo cho niêu cá kho làng Vũ Đại bạn cũng có thể cho thêm thịt ba chỉ và đừng quên kho cá trong niêu đất truyền thống nhé. Điều để tạo nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho là mùi khói thơm của củi nhãn, vì vậy nếu có điều kiện kho bằng củi bạn hãy chọn củi nhãn để kho để chuẩn vị cá kho truyền thống nhất.
Tham khảo:
Cách kho cá kho làng Vũ Đại
Đặc điểm và vai trò của các giá vị trong niêu cá kho làng Vũ Đại
Vai trò của nước mắm cốt trong niêu cá kho Làng Vũ Đại
Trong toàn bộ hệ gia vị cá kho Làng Vũ Đại, nước mắm cốt giữ vai trò trung tâm. Người làm cá thường chọn nước mắm truyền thống, độ đạm cao, thơm sâu, ít chua, không có mùi nồng gắt. Nước mắm cốt không chỉ dùng để ướp cá ban đầu mà còn được điều chỉnh thêm trong suốt quá trình kho để cân bằng lại vị.
Khi niêu cá được kho lâu trên lửa nhỏ, nước mắm cốt dần đặc lại, bám quanh từng thớ cá, tạo nên vị mặn mà nhưng mềm mại. Không dùng muối giúp vị mặn trở nên “mượt” hơn, không bị chói mà hòa tan vào tổng thể nước kho. Vì thế, khi nhắc đến gia vị kho cá kho Làng Vũ Đại, không thể tách nước mắm cốt ra khỏi khái niệm này, bởi đó chính là linh hồn của vị mặn trong niêu cá.
Nước hàng và nước dùng trong cá kho Làng Vũ Đại
Bên cạnh nước mắm cốt, nước hàng thắng từ đường là thành phần quan trọng không thể thiếu trong gia vị cá kho Làng Vũ Đại. Đường được thắng trực tiếp trên bếp, đun đến khi chuyển sang màu cánh gián sậm, sau đó thêm nước để tạo thành nước hàng. Phần nước hàng này vừa giúp niêu cá lên màu nâu óng đẹp mắt, vừa mang lại chút vị ngọt nhẹ và hơi ngăm, khiến vị cá tròn trịa và sâu hơn. Nếu chỉ dùng nước mắm mà thiếu nước hàng, màu cá sẽ nhạt, nước kho không đủ độ sánh và thiếu đi tầng vị đặc trưng.
Phần nước dùng cũng được nhiều gia đình chăm chút. Nhiều nhà chọn nước dừa tươi để làm nền chất lỏng cho niêu cá, số khác có thể kết hợp thêm nước hầm xương để tăng độ ngọt tự nhiên. Nước dừa giúp nước kho thơm nhẹ, béo mượt, khi kho lâu sẽ cô lại thành lớp nước sền sệt phủ lên bề mặt cá. Nước dùng không phải là gia vị theo nghĩa “rắc” hay “cho một thìa”, nhưng lại là môi trường để toàn bộ gia vị cá kho Làng Vũ Đại hòa tan và thấm sâu vào từng thớ thịt.
Tầng hương đặc trưng: riềng, gừng, tiêu, ớt
Nếu nước mắm cốt và nước hàng là nền vị, thì riềng, gừng, hành khô, tỏi, tiêu, ớt chính là tầng hương thơm đặc trưng trong gia vị cá kho Làng Vũ Đại. Riềng được thái lát dày, lót kín dưới đáy niêu, xen kẽ giữa các lớp cá và phủ lên lớp trên cùng. Khi kho nhiều giờ, riềng tỏa mùi thơm nồng ấm, khử sạch mùi tanh, đồng thời tạo dấu ấn rất riêng cho món cá. Chỉ cần mở vung niêu, người quen làng nghề có thể nhận ra ngay phong cách kho cá Làng Vũ Đại qua mùi riềng.
Gừng thường được đập dập hoặc thái lát, cho cùng với riềng để tăng độ ấm, hỗ trợ tiêu hóa và làm cho mùi cá trở nên dễ chịu, sạch và “sang” hơn.
Tiêu và ớt, cả ớt tươi lẫn ớt khô, là những điểm nhấn cuối cùng giúp các loại gia vị của niêu cá kho làng Vũ Đại hoàn thiện. Vị cay không quá gắt, chủ yếu mang lại cảm giác ấm nóng, rất hợp với những ngày trời lạnh. Khi kết hợp cùng riềng, gừng, mùi thơm từ tiêu ớt tạo thành nhiều lớp hương khác nhau, làm cho món cá không chỉ đậm đà về vị mà còn phong phú về mùi.
Yếu tố tạo độ béo và độ sánh trong niêu cá kho Làng Vũ Đại
Trong gia vị cá kho Làng Vũ Đại, thịt ba chỉ là thành phần vừa là nguyên liệu ăn kèm, vừa được xem như một dạng “gia vị tạo béo”. Những miếng thịt ba chỉ xen giữa các lớp cá, khi kho lâu sẽ tiết mỡ, hòa vào nước mắm cốt, nước hàng và nước dừa, tạo thành lớp nước kho sánh bóng, béo mà không ngấy. Nhờ đó, thớ cá mềm mà vẫn chắc, không bị khô, bề mặt cá luôn phủ một lớp nước sánh mịn.
Việc kết hợp thịt ba chỉ với các thành phần khác khiến toàn bộ niêu cá đạt được độ cân bằng: không quá mặn, không quá ngọt, không quá béo nhưng vẫn đủ đậm đà. Từng thành phần đều giữ vai trò hỗ trợ nhau, để khi ăn, người thưởng thức cảm nhận được một tổng thể hương vị thống nhất, không có cảm giác gia vị nào bị “chỏi” hay lấn át.
Niêu đất, bếp củi – “gia vị vô hình” của cá kho Làng Vũ Đại
Khi nói về gia vị kho cá kho Làng Vũ Đại, người làng thường nhắc thêm đến niêu đất, bếp củi và thời gian kho như những “gia vị vô hình” nhưng vô cùng quan trọng. Niêu đất có khả năng giữ nhiệt và tỏa nhiệt đều, giúp cá chín từ từ, gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt và thấm cả vào xương. Lửa củi hoặc lửa than liu riu trong nhiều giờ khiến nước mắm cốt, nước hàng, nước dừa và toàn bộ gia vị cá kho Làng Vũ Đại từng chút một cô lại mà không bị cháy khét.
Thời gian kho có thể kéo dài từ mười đến mười hai giờ, thậm chí lâu hơn tùy niêu cá. Kho càng lâu, xương cá càng nhừ, thịt càng rắn chắc, nước kho càng sánh và đậm màu. Chính quá trình kho dài giờ này khiến bộ gia vị phát huy tối đa hương vị, tạo nên sự khác biệt rõ rệt với các kiểu kho cá nhanh, kho trên bếp ga lửa lớn trong thời gian ngắn.
Sự khác biệt của gia vị cá kho Làng Vũ Đại so với kho cá thông thường
Khi đặt gia vị cá kho Làng Vũ Đại cạnh gia vị kho cá thường ngày, những khác biệt dễ dàng nhận thấy. Khác biệt đầu tiên là nguyên tắc chỉ sử dụng nước mắm cốt, không dùng muối hạt để nêm mặn. Khác biệt thứ hai nằm ở cách dùng riềng: ở nhiều món cá kho, riềng chỉ xuất hiện như một gia vị phụ, nhưng trong cá kho Làng Vũ Đại, riềng trở thành nhân vật trung tâm, lót niêu, phủ niêu, đồng hành cùng cá từ đầu tới cuối.
Khác biệt thứ ba là sự phối hợp chặt chẽ giữa nước mắm cốt, nước hàng tự thắng và nước dừa hoặc nước dùng, cùng với thời gian kho dài trong niêu đất trên bếp củi. Nhờ những yếu tố này, gia vị niêu cá kho Làng Vũ Đại tạo nên một hương vị “già” nhưng không cũ, đậm mà không gắt, hài hòa mà vẫn có cá tính rất riêng. Người ăn có thể nhận ra ngay đây không phải là một món cá kho thông thường, mà là một niêu cá được nâng tầm thành đặc sản làng nghề.
Giá trị ẩm thực của gia vị cá kho Làng Vũ Đại
Nhìn lại toàn bộ quá trình, có thể thấy gia vị cá kho không chỉ là danh sách nguyên liệu như nước mắm cốt, nước hàng, riềng, gừng, hành, tỏi, tiêu, ớt, thịt ba chỉ và nước dừa. Đó còn là cách lựa chọn từng thành phần, tỉ lệ phối trộn, thứ tự ướp và xếp niêu, cách canh lửa và thời gian kho. Nước mắm cốt là linh hồn của vị mặn, nước hàng tạo màu và vị ngọt ngăm, nước dừa mang đến sự béo mượt, riềng gừng hành tỏi tiêu ớt tạo nên tầng hương ấm áp, thịt ba chỉ giúp kết nối và làm sánh nước kho, còn niêu đất cùng bếp củi lại đóng vai trò điều phối toàn bộ quá trình.
Nhờ sự cầu kỳ trong từng chi tiết, từ việc kiên quyết không dùng muối mà chỉ chọn nước mắm cốt, đến cách thắng nước hàng, kết hợp riềng, gừng, hành, tỏi, tiêu, ớt và kiên nhẫn canh niêu cá trên bếp lửa nhỏ, gia vị cá kho Làng Vũ Đại đã góp phần đưa món ăn này trở thành một biểu tượng ẩm thực. Không chỉ là một món cá kho, đó còn là câu chuyện về tay nghề, sự tỉ mỉ và niềm tự hào của một làng nghề vùng chiêm trũng Bắc Bộ, được gói ghém trong từng niêu cá nâu óng thơm nức.
